Книга "Кулинария из FIDO", Зорина Татьяна

Краткое описание/вступление:

ино по
 бутылкам, укупорить, поставить в холодильник на месяц. Далее - осторожно
 выпускается накопившийся газ, снова закрывается пробкой и оставляется в
 прохладном месте.

Шампанское по Землеру.
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять
сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый
вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20л. крыжовника, заливают его 20л. теплой воды и прибавляют
3кг. сахара, 2.25кг меда, 30г. толченого винного камня, 16г. сухой лимонной
и 15г. сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее
процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда
бочка закупорена, в нее пливают еще 2л. коньяку. Такое вино обычно
очищается только путем тщательного переливания.

                             Смородиновое вино

СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо
отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или
подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл.), медленно нагревают до 60-65С и
выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-40С,
размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание
провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды,
2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течение 2-3 суток. В процессе брожения
мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего
извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание
скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку
заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично
прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши вают с соком 1-го
отжима. Расход сахара и воды в табл. Об'ем воды необходимо разделить на 3
части: