Книга "Владельцу коровы и владельцу молока", Лебедко Е. Оноприйко В.

Краткое описание/вступление:

лее высоких температурах даже при длительном
созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В
процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации
белков.
   Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается
медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания
сливок их желательно перемешивать.
   Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее
сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.
Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена
в табл. 1.


   Таблица 1

   Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от
температуры
   Температура, ёС Выдержка, ч
                   лето    зима
   1...5            2       1
   4...6            4       2
   6...8            7       5
   8...10          15      12


   От того, насколько правильно проведено созревание, зависят
продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл.2).

   Таблица 2

   Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и
качество масла

    Созревание       Сбивание             Жирность
Темп., ёС Длит., ч Темп., ёС  Длит., ч     пахты, % Консистенция масла
 12          1        12         24        1,9        Мягкая
 10          2        12         30        1,4        Слегка мягковатая
  7          6        12         47        0,8        Удовлетворительная
  7          6        12         57        0,6        Грубая, твердая
  4         24        12         60        0,45       Удовлетворительная
  4         24        12         74        0,4        Мажущаяся, рыхлая


   Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные
сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану
получают также, собирая "вершок" с простокваши.)
   Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и
аромат, повышает сохранность масла.
   Скв