Книга "Домашнее консервирование фруктов и овощей", Хосташова Б.

Краткое описание/вступление:

оставшееся количество свежего вещества добавлять перед
самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в до-
машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
   Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве  в  цитрусовых
фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неп-
риятно воспринимающиеся продукты. Большая  добавка  лимона,  особенно  с
коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и
запах продукта.
   Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в  та-
ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и  т.п.  Некоторые
из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так  назы-
ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотика-
ми, вредными для некоторых микробов.
 
 
Витамины 
 
   Витамины являются веществами различного химического строения, которые
в незаметных концентрациях производят в  живых  организмах  значительное
действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как чело-
веческий организм не может сам их синтезировать, он должен их  принимать
в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В  доказательство
этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются
их богатыми источниками (исключая витамин  D).  То  обстоятельство,  что
большая часть веществ чувствительна к окислению, к  воздействию  высокой
температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно об-
рабатывать продукты для консервирования.
   Витамины подразделяются на растворимые в масляных  растворах,  к  ним
относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы
B и витамин С.
 
 
Витамин А (Ретинол) 
 
   Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина ка-
ротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрико-
сы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, ка-
пуста, спаржа, перец и