Книга "Старосветский стол"

Краткое описание/вступление:

убей. 4 стакана из них всыпать  в  фарфоровую  чашку,  залить
кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать
жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля  на  1
стакан кипятка, 25,6  г:  200  мл),  дать  устояться.  Добавить  в  слитую
жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в
бутылки, хранить в  холодном  месте.  Такие  дрожжи  использовать  надо  в
течение недели и готовить новые.
     24. Превосходные домашние дрожжи. В  понедельник  взять  15  стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в  горшок.
Дать остыть до 20-25  С,  положить  1,5  столовых  ложки  соли,  1  стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле  до  среды.  Затем  отварить  3  фунта  картофеля,  растереть   его,
перемешать с дрожжами и дать  постоять  до  четверга.  К  вечеру  четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
 
 
     ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
 
 
     25. Хлеб ситный с  картофелем.  На  1  ведро  муки  взять  1/4  ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть  сквозь  редкое  решето  в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды,  поставить  в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки,  вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин  и  оставить  его  на  3-4  часа,  чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
     На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
     26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром  в  8  часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера  досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600  г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого  миндаля,  4  фунта  патоки  (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое  место  до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Ската