Книга "ВЛАДЕЛЬЦУ МОЛОКА (домашнее маслоделие)", Оноприйко А. Оноприйко В.

Краткое описание/вступление:

т до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами
сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую
поверхность без пор и микротрещин.
   Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с
водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5,.,2% соли) и
оставляют для созревания на 1...2 мвс при температуре 8...12°С (в
холодильнике).
   В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные
травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр
обычно употребляют в свежем виде без созревания.


                           ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ

   Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 %
белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2...7,5% сухих
веществ.
   Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов
простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того,
переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки
молока,
   Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем
хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе,
альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже
шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее
простых.
   Сгущенная сыворотка. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную
опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб
не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология
сгущения сыворотки достаточно проста, Необходимо только использовать
доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую
емкость (например, таз эмалированный) и варят, помешивая.
   Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают
снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5...1 см и подсушивают. Иногда
используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят
емкость с сывороткой.